L’attività di ricerca sarà svolta presso il Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo e presso le cantine delle aziende partner del progetto White Wine Identity. Il programma riguarderà la valutazione dell’impiego di lieviti non-Saccharomyces (Starmerella spp., Candida spp., etc) già selezionati per il miglioramento della qualità aromatica e della sostenibilità dei vini bianchi. Le attività di ricerca comprenderanno lo sviluppo e la validazione di protocolli fermentativi innovativi, il monitoraggio microbiologico e chimico-fisico dei processi fermentativi e la caratterizzazione del volatiloma e del metaboloma di mosti e vini mediante tecniche cromatografiche e spettrometriche avanzate. Saranno inoltre effettuate analisi dei profili aromatici e metabolici e valutazioni statistiche dei dati finalizzate a identificare le relazioni tra attività metabolica dei lieviti non-Saccharomyces, composizione chimica e qualità sensoriale dei vini. Le attività comprenderanno inoltre il supporto scientifico alle sperimentazioni previste dal progetto e il trasferimento dei risultati alle aziende partner. Le suddette sperimentazioni saranno condotte ed innestate in sinergia con sperimentazioni multidisciplinari nell’ambito di chiarifiche mosti con flottazione e recupero di mosto chiarificato mediante tecnologia Dynamos Padoan presso la cantina Settesoli, capofila del progetto di filiera.
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